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Evénement 1, atelier "forêt comestible" : cueillette et recettes


Atelier Plantes sauvages avec Nicole Collins – 12 mars 2010 à Grez-Doiceau
Balade et cueillette dans la propriété de Gérard de Kerchove, "Le Coteau" - Préparation de diverses recettes.

Depuis toute petite, Nicole Collins s’intéresse aux plantes. Son intérêt pour les personnes âgées l’a amenée à chercher à décoder le sens de leurs phrases concernant les plantes et la santé. Nicole Collins s’alimente à plus de 70% de la « forêt comestible », elle ne dépense que 50€ par mois pour ses autres besoins alimentaires.

Un gros ouvrage qui retrace son chemin de vie et comporte des interviews glanées chez ces personnes est en cours de rédaction.

La consommation de plantes sauvages est bénéfique pour notre santé. Toutefois, le choix des végétaux est fondamental : si certaines espèces sont comestibles, d’autres peuvent être indigestes ou carrément toxiques ! Il est donc indispensable de pouvoir reconnaître avec certitude la plante convoitée, sinon, mieux vaut s’abstenir. De plus, l’orientation du terrain et donc l’exposition ou non au soleil influence fortement les propriétés des plantes. Leur état de fraîcheur aussi est important. Si elles ne sont pas fraîches, elles sont « bonnes pour les cochons, car ceux-ci ne doivent durer qu’un an ! ». Cela vaut aussi pour les légumes : s’ils sont frais, ils conservent toutes leurs vertus nutritives et protectrices. Un salsifi ramolli « comme un vieux bonhomme » ne vaut pas tripette. Il vaut mieux en choisir un qui se casse comme une jeune carotte...
Actuellement, on mange trop souvent de vieux légumes qui ont perdu leur vitalité et leurs qualités dans des frigos ou des étals.

Les plantes naturelles sont pourvues d’une grande quantité de silicium, d’éléments soufrés et autres, dont la présence aide notamment à la fixation du calcium, donne la dureté aux os et la souplesse aux muscles ainsi qu’aux tendons. De plus, il régénère la peau, les ongles et les cheveux. Il y a en moyenne 5 à 7 g de silicium dans le corps humain. Ne pouvant être stocké, le silicium doit faire l’objet d’un apport journalier. Dans la nature, la silice à la fonction de permettre au végétal de s’élever vers le ciel.

La saponine (présente dans les fèves, haricots, orties, pâquerettes...) aide le corps à émulsifier les graisses et empêche de devenir gras...

Le tanin est présent en quantité plus ou moins grande selon les saisons dans de nombreuses plantes (dont l’ortie !). Si le tanin doux (et non celui du chêne) est un anti-inflammatoire reconnu par les anciens, son excès n’est pas à conseiller. Nicole Collins tend à penser que les générations actuelles apprécient autant le vin, qui contient du tanin, parce qu’elles comblent ainsi le manque de tanin dans leur alimentation. Néanmoins, il est important de savoir que l’abus de tanin cause des troubles assez graves dans le corps (problèmes de reins, …).

Le mucilage présent dans certaines plantes (les feuilles mauves, les roses trémières, etc.) rendrait de bonne humeur !

L’alimentation des vaches s’est aussi considérablement appauvrie : elles ne consomment plus d’aliments naturels et de plantes sauvages (comme la pâquerette, le mouron des oiseaux, par exemple) qui sont pourtant très utiles pour leur digestion, leur santé et la qualité de la viande ou du lait. On a supprimé plus de 15 plantes des l’alimentation des vaches.
Le bon et vrai lait d’une vache qui mange naturel, sauvage et varié a un goût tout à fait spécifique, différent de celui d’une autre qui vit dans d’autres prés et mange d’autres végétaux.
Le lait est bon quand il contient toutes les plantes que la vache a mangées. Depuis quelques années, on critique souvent le lait en lui reprochant de nuire à la santé. Nicole Collins rappelle qu’il n’y a pas si longtemps encore, nous consommions le lait cru vendu à la cruche alors qu’actuellement, il est principalement consommé pasteurisé. Démuni d’une partie de ses vertus, il s’avère aussi être moins bien digéré.

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Les plantes :

Lamier pourpre – lamier rouge (Lamium purpureum L)
reste présent en hiver, ne pas consommer les feuilles que le gel a brûlé (elles sont brunies ou noircies, et ont accumulé des nitrates)
- soin des brûlures : faire bouillir longtemps les feuilles avec un peu d’eau, une pellicule se forme ; la récolter et l’étaler sur la brûlure. Lorsque le lamier a fleuri, c’est encore mieux.

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Cardamine hirsute (cresson)
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Cardamine hirsute (cresson) + If ? (conifère toxique !)

Cresson (Cardamine hirsuta L)
Contient du soufre fort (nous en avons besoin et l’alimentation de notre société en manque). Ne pas consommer celui qui est rougeâtre : le froid l’a brûlé. Bon pour les cartilages. Il y a plusieurs espèces de cardamines, appelées aussi cresson, qui toutes sont comestibles.
- cru en salade, intégré dans un beurre à tartiner (voir les recettes)

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Lierre terrestre
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Lierre terrestre-feuilles

Lierre terrestre (Glechoma hederacea L.)
Toujours à l’ombre. Excellent pour les sinus et les voies respiratoires. Parfume les soupes (un peu suffit)
- cru et haché, incorporé dans des pâtes à tartiner (voir les recettes)
cuit, comme plante complémentaire dans les soupes. Attention, il se ternit quand on le froisse.
Le printemps, c’est la bonne saison.

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Ortie

Ortie (Urtica dioica L.)
Au début du printemps, l’ortie présente une couleur rouge à certains endroits (tiges...). Choisir celles qui sont au nord-ouest.
Excellente plante pour la santé : elle donne de la force, est bonne pour les femmes, favorise le métabolisme... Elle adoucit les muqueuses. Les éviter crues. Les cueillir jeunes, jusqu’en mai.
Elle contient beaucoup de protéines, de glucides, de vitamines, d’hormones (œstrogènes), de zinc (bon pour le fonctionnement sexuel de l’homme, le zinc se stocke dans les testicules et permet une meilleure fertilité). A noter que les soupes d’ortie étaient d’un usage plus qu’hebdomadaire et que les hommes n’étaient pas efféminés !
- de très nombreuses recettes ! (voir les recettes)

Pissenlit (Taraxacum sp.)
Draîneur du foie, des poumons, de la rate, du pancréas. Développe l’appétit quand on en mange beaucoup, le calme quand on en mange peu ! Riche en calcium (comme de nombreux légumes. De l’intérêt de préparer des soupes !), mais aussi en vitamines A, B, C, D, E, F, K, PP, en zinc, magnésium, hormones œstrogènes, anti-radicaux libres...
Feuilles et fleurs ; les choisir jeunes. Il est bon quand le soleil n’est pas trop haut (donc, pas en été ...)
- feuilles cuites avec des pommes de terre, de l’oignon et un peu de jus de citron (plus basique que le vinaigre), une noix de beurre ou un peu d’huile...
- cru en pâte à tartiner (voir les recettes)

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Margueritte des champs (Saint Jean)

Saint-Jean, marguerite des champs (Leucanthemum vulgare Lamk)
Contient des saponines, nettoie le foie et fixe le calcium.

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Fraisier des bois

Fraisier (Fragaria vesca L.)
Les petites feuilles sont comestibles. En salade. Bon pour la peau (conseillé anciennement aux jeunes filles si elles souhaitaient attirer tous les gars du village, car leur peau est la plus douce !).
Feuilles de fraisiers
Autrefois, certaines femmes en ajoutaient quelques feuilles dans les soupes et il est actuellement prouvé qu’elles favorisent le bon fonctionnement des glandes surrénales. Le fraisier sauvage est riche en vitamines C ; il contient aussi des sels minéraux, des protéines, du tanin et des glucides... Attention, certaines personnes supportent très mal les fraises !

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Plantain
Il apaise les "brulures" d’ortie en les frottants avec une feuille de plantain froissée.

Plantain (Plantago lanceolata L.)
Bon pour le poumon, les bronches et le foie. Contient du tanin, du mucilage et des vitamines.

Oseille des prés (Rumex acetosa L.)
Attention : ne pas confondre avec l’arum dont les feuilles sont semblables et qui est toxique)
Contient de l’acide oxalyque qui nettoie les intestins. Ne pas abuser !
Quand ils sont cuits, les végétaux comme la rhubarbe, les épinards et l’oseille sont toxiques et donnent des rhumatismes. Pour la soupe, il vaut mieux ajouter l’oseille après cuisson quand la soupe n’est plus trop chaude.

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Achillée millefeuille

Achillée mille feuilles (Achillea millefolium L.)
Les choisir jeunes. Consommer crues ou cuites.
Nettoie le sang. Plante des femmes, elle permet de réguler les hormones.

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Violette, lierre et lierre terrestre
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Violette-feuille

Feuilles de violette (Viola sp.)
Propriétés : calmant, antiseptique, purgatif, diurétique, sudorifique, expectorant, émollient, sédatif, laxatif. Utilisations de la violette : rhumes, bronchite, maux de gorge, indigestion, toux, gerçure, inflammation des paupières, contusion, brûlures.

Bourgeons de tilleul (Tilia sp.)
Mâcher les bourgeons adoucit le caractère.

Nicole a remarqué que le sol que nous foulons lors de la balade est plutôt acide et rappelle qu’il est bon de planter de la consoude dans les potagers pour rééquilibrer le sol.

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Recettes

Beurre au cresson
Hacher finement une belle quantité de cresson
Le mélanger intimement à un bloc de beurre et saler
- bon pour les bronches et les poumons

Beurre d’ortie
Hacher menu de jeunes orties lavées, essorées et bien séchées (quand les orties sont mouillées, elles s’oxydent rapidement et ne se conservent pas longtemps)
Les mélanger à un bloc de beurre et saler (pas trop : le sel c’est mortel !)

Pâte à tartiner au pissenlit
Ecraser des fèves (80 % de la préparation)
Mélanger 20% de jeunes feuilles de pissenlit, lavées et bien séchées
Saler après – toujours à la fin pour que le sel n’entre pas dans les molécules
Agir rapidement pour que l’amertume ne soit pas trop forte
Excellente pâte à tartiner !

Pâte à tartiner au chocolat
Hacher finement un bol d’orties bien tassées et bien séchées
Y ajouter 250 gr de beurre, ½ tasse de cacao et ½ tasse de sucre (ou moins selon le goût) et mélanger le tout
Intégrer éventuellement une part de fèves (pour dissoudre les graisses)

Potage minute aux plantes sauvages
Faire bouillir 4 litres d’eau
Laver et sécher 2 gros bols bien tassés de plantes sauvages lavées, rincées et séchées : feuilles de plantain, d’orties, de lierre terrestre, de violette, de saint-jean, d’achillée millefeuille, de pâquerettes
Quand l’eau a bouilli, éteindre le feu, y intégrer les plantes et laisser infuser 5 minutes
Mixer le tout
Pour un potage complet, y ajouter des fèves
Saler – toujours après.

Boisson minute de santé
Mélanger de l’eau et des orties lavées
Mixer finement le tout
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Quelques commentaires en vrac qui ont émaillé la balade :

Ne pas hésiter à rouvrir les livres de cuisine des années 50. Ils sont pleins de la sagesse ancienne et de savoirs et savoir-faire en disparition.
Suivre de préférence le rythme des saisons et ce que chacune apporte, plutôt que de conserver les aliments.
Utiliser toujours de jeunes plantes et veiller qu’elles n’aient pas été brûlées par le froid et le gel (feuilles noircies).
Dans les pâtes à tartiner, on peut y intégrer des algues comme condiment. Celles-ci excrètent les métaux lourds. Antitoxique du mercure.
Intérêt de mêler de la sarriette aux fèves lors de la cuisson : elle enlève l’excès de purine. _ _ Idem avec les viandes.
Le gingembre râpé intégré à la soupe ou aux pâtés et pâtes aide à la digestion.

Coordonnées de Nicole Collins : lumariolinne@belgacom.net ; 087 34 06 31 (en soirée uniquement).

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